身穿和服的女將[1]跪在榻榻米上，一面優雅地遞上冰涼的毛巾，一面在桌上佈置折敷、箸置與筷子，一面還和顏悅色地問道：「詹樣[2]是第一次來京都嗎？」
「喔，不，來過很多次。」但我很快感覺答得不太準確，忍不住又加上一句，「但是，距上次來已經超過十年了……」
「已經十年了啊……」和服女將蹙眉淺笑著，跟著我的回答輕喟了一聲，也不知道是什麼意思。
她的喟歎是在委婉輕責為什麼我如此怠慢京都嗎？連我想到自己已經這麼長時間沒有拜訪京都，都會暗自吃驚。像我這樣的日本旅行常客，十年來進進出出日本已經不知道多少回，什麼鄉下地方也都摸索去了，就是沒有來到京都，好像刻意迴避一樣，這究竟是怎麼回事？
也許較年輕時期的我，急急忙忙想知道世界變化前進的溫度與方向，優雅沉靜的京都並不特別吸引我，時刻翻新的東京可能更合我的胃口。而當我想尋找一個休息逃避地方之際，山上無人的鄉間或海邊荒涼的漁村可能更符合我的心境，京都對我來說，又太繁華也太巨大了；京都太穩定太持久了，有時候反而讓我不著急，總覺得別急，晚點兒再去，老一點再去，京都總會在那裡的……
但就在前一次去東京出差時，我抽空來到書店，照例我會買幾本短期內有可能會造訪之地的旅行書，連我自己都感到驚訝的是，我竟然挑了兩本與京都相關的旅行書；顯然某種「京都蟲」已經再度蠢蠢欲動，「老一點再去」的承諾已經追討上我，我開始想念起京都來了。回程的飛機上我翻閱著買回來的其中一本書，名字叫作《京都美食：目前受歡迎的好吃店》（昭文社，2011），看著一家一家京料理[3]餐廳，看著那些擺設猶如藝術精品一般的菜餚圖片，讀著每一家餐廳與廚師的來歷與歷史傳承，內心悄悄有了決定，如果短期未來有機會再訪日本，京都將會是我的選擇……
時間沒有太久，我又有了出差的理由和假期的機會，這一次就選在關西機場入境，然後乘坐火車直奔京都。在京都車站我搭乘一輛出租車前往旅館，出租車司機見我講日文，很開心地跟我聊起天來，我卻發現這些年在東京路上學來的日文完全變了樣，司機的京腔日文我簡直難以辨認，常常慢了一拍我才想起這是什麼句子，有的句子就乾脆完全聽不懂。下了京都的第一回合交手，我就經歷了一個挫折。
住進旅館之後，我不敢再冒險，抄好餐廳的名字請櫃檯經理幫忙訂餐廳。第一個想訂的餐廳是祇園的「琢磨」，只見經理小姐對著電話頻頻點頭說：「這樣子嗎？這樣子嗎？明白了，但還是很感激。」才抬起頭充滿歉意說：「他們今天已經都滿席了……」
這正是我擔心的事。我在書中看見有意思的京料理餐廳，很多都是一個吧檯，十來個位子，城中稍有客人動念就訂滿了，何況這是一個週六夜晚呢。我拿出另一張紙條，說：「請幫我再試試這一家好嗎？」
經理小姐很驚訝於我的「準備充分」，她看著紙條帶著一點猶豫神色，立刻打開計算機查詢，我在一旁解釋：「是一家新餐廳，去年才開的。」
這家餐廳名叫「京和食」（Kamome，也就是鷗），引起我興趣是登在書上的一張美不勝收的料理圖片，圖片的說明說那是套餐料理中的「前菜之一例」，一片木板當作盛皿，板上鋪著竹葉和楓葉，明顯處擺著一個燒得焦紅的魚頭，環繞著魚頭擺了多款精緻小菜，說明表列說這道菜裡有：「西京味噌的抹茶田樂、京水菜的、紅葉鯛的鹽燒、石川小芋的、秋鴨胸肉、的甘露煮等等……」抹茶田樂是綠色的，上面塗的味噌是黃色，秋鴨切開還帶著粉紅血色，小芋頭帶著紫色，京水菜是翠綠色，組合起來簡直是一幅畫。
內文講到這家餐廳與廚師的來歷，主人大廚寺原未央，先是在京都名料理店修業多年，現在與太太兩人出來開這家小店，每天晚上只有「主廚套餐」（）一種，集結當日新鮮食材由老闆主廚施展，從先付、碗物、生魚片到烤物、炸物和炊飯一共十道菜，價錢才四千日元。比起其他有名沒名的懷石料理動輒一萬五、兩萬，這個低價令人不敢置信，也是讓我心生猶豫、沒把它擺在首選的原因，但比較貴的餐廳沒訂到，這家座位更少的小餐廳能不能訂到呢？
經理小姐查過計算機，說：「的確有這家餐廳。」隨即撥了電話，接通後很客氣說了一大串話，又點頭說：「這樣子嗎？明白了……」聽起來凶多吉少，恐怕也是沒有位子了，我暗自歎了口氣，準備從口袋拿出第三張紙條。只見經理小姐此刻摀住話筒：「他們今天沒有位子了，但明天還有兩個位子，您要考慮嗎？」
我喜出望外，說：「當然好，當然好，請幫我訂下這兩個位子。」
只見經理小姐又蹙眉點頭：「這樣子嗎？沒有人能用英文解說嗎？」
我一旁聽著急了起來，趕緊用日文插嘴說：「大丈夫，日文是可以的。」深怕小餐廳不肯接待不講日文的客人。
旅館經理嚇了一跳，瞪大眼睛，對著電話說：「（嚇了一大跳），這位客人突然講起日文……」
我只好解釋說：「我可以聽，可以讀，講就比較下手[4]。」
經理小姐又摀住話筒說：「他們說沒有菜單，只有兩套套餐，四千元和六千元，您要哪一種？」顯然我讀的書已經又有一些變化，套餐已經發展為兩套了。但既然有心試試大廚的手藝，何不慷慨就義呢？我痛快地說：「就來六千元的套餐吧。」
有沒有不吃的東西？他們可以特別安排。「我們什麼都吃，日本料理也是很喜歡的，沒有問題，都照Chef的意思。」
需不需要安排交通？或者提供地圖？京都人真是太周到了，但我什麼都不需要，只要給我訂好了座位，我就會準時出現啦。
第二天的晚餐已經有了著落，但第一天還沒有。我已經急著外出，看看暌違多年的京都景致，特別是想往寺町一帶走走，看看那些老店還在嗎？至於晚餐，那就看逛街逛到何處，時間到了再來想辦法吧。我把書本帶在身上，準備停當就離開旅館了。
這是秋日期間一個週末下午，京都城裡熱鬧非凡，說是有「文化祭」，到處有穿著短裙制服的年輕女生唱唱跳跳，像AKB48團體一樣，音樂放得震天價響，完全沒有沉靜古都的氣氛。好像全世界的文化活動都走到這條路上去了，文化祭放棄古都文化，「夢想家」也破壞了夢想……
***
我們從「京都御苑」附近由北往南走，才過了「烏丸御池」就覺得遊人增多，大概是傳統上遊行旺季的秋天，電車和店門口已經貼滿紅葉美景的廣告海報，雖然我們一片紅葉也沒見到。走到麩屋町通，看見「柊家旅館」和「俵屋旅館」的招牌，也看見許多餐廳的招牌。附近一帶已經變得觀光化，各種小店修飾得精巧可愛，賣些高級精品；令人意外的是，巷弄裡多出了許多意大利菜和法國菜的西式餐廳，門口有菜單，也強調喝紅白酒的選擇，果然古都裡的新流行事物是有些不同了。
信步走到三條通和河原町通交界處，也就是牛肉老鋪「三島亭」的所在，卻被附近商店的喧囂和洶湧的人潮嚇了一跳。比起從前對京都沉靜優雅的印象，眼前這一切有點讓人懷疑自己來錯了城市。在「三島亭」門口，看見穿著白色制服的工作人員，好像在招徠客人，我突然想起一本書，京都女插畫家中村由紀在她書《京都三六五日，生活雜貨歷》中寫了一段描述：「（一月三日）在一年的開始，造訪從明治六年就佇立在寺町三條的壽喜燒老店三島亭。穿過焦糖色的走廊，走下扇形梯，進入看得見中庭的包廂。欄間上紅葉繁麗，梅花鹿翩翩起舞。在朱紅色的六角形桌就座，店裡招牌的紙燈籠造型筷架立刻被擱在眼前。以筷子便能輕易劃開的甜辣肉片在口中融化，眼角也跟著垂下，我細細咀嚼這無上幸福的一刻……」
中村由紀說她每年初始，一定到「下鴨神社」祭拜許願，然後到「三島亭」吃壽喜燒，彷彿可以因此有了心想事成美好的一年。但這段關於「三島亭」的描繪實在太可視化了，焦糖色的走廊、扇形梯、朱紅色六角形桌、紙燈籠造型箸置、筷子劃開牛肉、因為美味而眼角垂下的女子……令人彷彿身歷其境。但此刻我就站在「三島亭」門口，我的美食導遊書又說它有兩百個座位，我何不去試試我的運氣呢。
我走到白衣白帽的服務人員面前，問他現在已經開始營業了嗎？他慌不迭地鞠躬說嗨：「客樣的名前[5]？」我說：「並沒有預約。」白衣人面露難色，再度鞠躬：「但是啊今晚，全部滿載了。非常抱歉。」
時間才傍晚五點半，但兩百個座位已經一無所剩，可見它的熱門程度。雖然位於逛街人川流的街市，老店仍然保持它的氣質，餐廳樓下一角設有肉鋪，陳列著大塊粉紅色的高級牛肉，我看見好幾位客人指著牛肉和切肉師傅商量，顯然是要買菜回家，過度觀光的環境裡仍舊還有一點家常的氣息。
隨著人流再往下走，來到四條附近，天色已暗，但人更多了，大概是晚上用餐的時間到了，行路艱難，簡直已經是摩肩接踵的地步。索性過了四條大橋，往祇園走去。
我在書中讀到祇園一家吃鰻魚飯的名店，說它的烤鰻魚師傅中川清司已經被認為是人間國寶；鰻魚吃法也特別，把飯和鰻魚放在杉木桶中，吃時再盛裝到碗中，稱為「鰻桶」，聽起來就頗有風情。我又查閱了一下路上書店新買來的《米其林美食指南》，發現它也名列一顆星名店，可見美味是受肯定的。只是星級名店常常訂位不易，這家「鰻桶屋」又是只有二十個座位的小店，我這樣隨便走進門，有機會得到歡迎接待嗎？
但就像媽媽從小對我說的：「驚驚襪得等。」害怕就得不了獎，退縮者吃不到好吃的鰻魚飯，為什麼要事先打退堂鼓呢。我內心給自己打氣，一面徑往祇園奧內的花見小路通走去。「鰻桶屋」的地址就在花見小路的巷子裡，巷子裡倒是幽靜雅致，家家戶戶都在門口地上點起白色燈籠，步道灑上水，光影明暗錯落有致，行人卻一個也無。
很快就找到「鰻桶屋」，門口一個立地的白燈籠，暖簾上寫了一個象徵鰻魚的「」字。「失禮啦！」我一面招呼，一面掀簾推門而入。「嗨，歡迎。」一位少婦模樣的女主人身穿棕色工作服和藍色圍裙、頭上綁著藍色頭巾，站在門口鞠躬相迎，門口一旁就是開放廚房，白衣白帽的大廚正站在那裡生火，木炭嗶嗶剝剝地響，不時還冒出火星，傳說中的「人間國寶」皺著眉，正眼不瞧我們一下，好像對著炭火生氣的模樣。我心虛地問：「很抱歉，我們沒有預約，不知還有沒有座位。」
女主人哈腰把手一比：「請上樓，樓上是座敷，請隨便坐。」我們脫了鞋走上木樓梯，眼前是一個約莫十來迭的榻榻米，擺著四張矮桌，桌子旁整整齊齊擺了四個坐墊，一旁還有一個布簾，簾後有一張桌子，放了四張椅子，既充當個室，大概也給不適應坐榻榻米的客人使用。但町家風情的和室內，空蕩蕩的一個客人也沒有，不知道是生意不好，還是時間未到，我們挑了靠角落一張榻榻米矮几坐下來。
到了「桶屋」，當然應該吃「桶飯」，但「桶飯」有三人份、四人份和五人份，我們只有兩個人，但如果點一人一份的鰻魚飯又覺得太正常平凡，有點不甘心，決定還是要了一份三人份的桶飯，我又叫了兩合[6]（360cc）清酒，但沒敢再點其他菜了。事實上菜單也就是鰻魚飯，加上「鰻魚蛋卷」和「烤鰻魚肝」兩種下酒菜，其他什麼都沒有，這是專業鰻魚飯店的正統。菜單中說另有「鰻魚套餐」，但必須提前一天預定。
不一會兒，酒先來了，裝在一支復古的玻璃瓶裡，瓶子冰得沁涼，冷酒也冰得很透，一小口酒入喉，就對店家的細膩用心有好印象。但鰻魚桶飯就等了頗長時間，等得我的酒都快喝完了。終於，「桶飯」來了；那是白杉木做的扁形桶子，一邊有握柄，桶內因為長期使用已經有點淺淺的醬油色澤；桶子內裝滿了飯，飯上則蓋滿蒲燒鰻魚，一共是三條鰻魚，烤成了肥碩的六大段。
我們都先盛了一碗，放上一大塊鰻魚，灑上一點山椒粉；我先扒了一口飯，嚼了幾下，甜味一下子漫了開來，觸電一般，這下子知道「人間國寶」是怎麼一回事了，這極可能是我吃過的最好吃的鰻魚飯中的「飯」。
那飯當然有醬汁，但師傅已經把醬汁和飯完全拌勻，每一粒米都裹上淡淡的棕色，深淺一致，光澤晶瑩。入口時米粒軟糯，甜鹹適口，醬油中有鰻魚油脂的香味和甘旨，應該也有糖，但甜味自然順口，好像天生就應該如此。
再試一口鰻魚，忍不住要停下筷子歎氣讚賞。那鰻魚是江戶式的蒲燒，先用木炭素烤，再蒸，蒸透後浸醬汁再烤。因為蒸過，所以軟嫩鬆化；又因為烤過，不但沾滿木炭香氣，也把鰻魚身中的油脂烤出來，油脂再和醬汁混合，成就那充滿油脂甘甜的味道……
三人份的「鰻桶」實在是太多了，即使是另外盛入碗中，兩個人也必須各自吃完三整碗鰻魚醬汁飯，和一條半又肥又大的鰻魚，因為那是整整三條鰻魚的份量；而我自己，已經超過十年，沒有一口氣吃三碗飯了……
鰻魚飯，也許不像京料理或懷石料理，是那種可以表現廚師「十項全能」廚藝的多彩盛宴，至多只能是一種「單項賽事」的專門家。但在日本覓食的經驗中，單項技藝的精彩演出，常常讓人回味再三，低回不已；所謂「匠」的精神與意旨，不只呈現在日本的傳統工藝上，事實上它也清楚呈現在「傳統美食」之上，每當你以為單一美食最高境界不過如此，總有新的經驗能讓我再度驚艷。
在這次「鰻桶屋」之前，我曾經享用過印象最深刻的鰻魚飯，來自於日本山陰地方松江市的肉道（Shinji）湖畔，那是一家開業超過一百三十年的「曾田樓」，我曾寫文章嘲笑並讚歎它鄭重其事拿上來的菜單裡，其實只有「鰻魚重」一道，但堅持使用野生鰻魚讓我見識到鬆化和結實口感如何並存，炭烤鰻魚的滋味更是古雅悠長，令人多年難忘。但今天在京都祇園遇見的「鰻桶屋」，卻讓我感覺更勝一籌；這些尊重傳統、精益求精的美食技藝，國寶級師傅長年只做一件事，精緻程度著實令人吃驚。
我有時候會在這種時候聯想到台灣所謂的「小吃美食」。台灣小吃當然是祖先的智慧產物，是地方食材與飲食文化的協奏演出；台灣有幸傳承了閩南飲食文化的精髓，加上山海食材豐富，更有大江南北文化的衝擊匯流，因而擁有了傲視週遭的「小吃文化」特色。但這些年來的台灣小吃，往精緻化發展固然也有，我看到的更多的則是「快餐化」與「粗糙化」，「今不如昔」的情況比比皆是；最大的問題，可能在於求速成以應付大量需求的敷衍態度。生產求速，所以有些麻煩步驟就省略了；服務求速，所以塑料袋、保麗龍就上場了；周轉求速，顧客的舒適感受就不管了。
我不太相信這樣的「小吃文化」有什麼前途，政府官員和「民意代表」的吹噓，只是造就人們的自我感覺良好，最後竟然就相信台灣可以「擔任」世界的「美食之都」（巴黎、東京或香港成為美食之都，並不是沒有理由的），或者想要把「台灣小吃」拿去申請登錄聯合國「非物質文化遺產」，或者外國媒體沒選到台灣小吃進入世界美食排名就生氣跳腳，這些都是井底之蛙和夜郎自大的心態與舉動，其實是可憐可笑的。
台灣的小吃當然是珍貴的遺產，但當務之急，是先確保從業者不要「亂來」（小吃業者也要有集體意識，瞭解自己才是維護傳統的關鍵角色），要確保傳統「工序」，以及它應有的食材與成分（食材生產的傳統也要一併確保）。精緻化的方向在於對小吃「工藝」的精益求精，以及在服務細節上的追求講究；用紅色塑料紙當桌布，以及用保麗龍碗盤當餐具，不太可能把台灣小吃帶上世界美食的地圖，而小吃業者的便宜行事（一位基隆著名的大廚就曾經抱怨「廟口小吃」的攤商沒有人肯自己煮飯了，他忿忿地說：「飯都是買來的，還有誰會有特色嗎？」），更是沒有未來的自毀行為，生意興隆的夜市不是就被「宅神」朱學恆痛斥「千篇一律」嗎？
我在台灣覓食的經驗常常是慘痛的，逯耀東教授說的「已非舊時味」常常是我覓食後的悲慘結論，「台灣美食」一詞顯然是需要有人當頭棒喝的，而不是大家靠攏取暖。哎哎哎，我講到哪裡去了，台灣的美食前途干我什麼事？這明明是朱振藩、韓良露、葉怡蘭和胡天蘭等美食家的工作，我只是一位「出門訪古早」的覓食者與腹饑者，這些話是輪不到我來說的。
在京都祇園一家舊日町家的鰻魚飯老店，卻讓我見識到日本廚師的藝匠精神，僅有的簡單炭火蒲燒鰻魚，味道幽微細緻，器具古典優雅，吃後不能不讚歎。付完賬我走下樓來，看到老闆大廚還站在炭火面前，滿臉嚴肅，細心地翻轉竹籤上的鰻魚。我走過去向他致意：「非常美味，真是御馳走了[7]。」老闆聽了，嚇了一跳，連忙雙腳併攏：「非常感激。」女主人也連忙趕到門口：「非常感激，請一定再來。」
第一個晚上有了意外的驚喜，但也許也不是意外，畢竟這是一家連《米其林指南》都給了星的小餐館，水平高應該是意料之中，但它的價錢和路邊一般的鰻魚飯店一模一樣，工作與服務態度又是如此謙遜低調，這倒是令人意外。如果這是臥虎藏龍的京都美食的水平，可就讓我對第二個晚上的京料理充滿期待，我前面不是才說，單品料理猶如單項賽事，注重「起承轉合」的全套料理才是真正給大廚施展多元才藝的「表演形式」。
第二天晚上時間到了，冬天夜黑得早，天上也下著雨，我決定走路前去。等我們七轉八折找到狹小的巷弄時，身上已經濕得有點狼狽。進了門，我報上名字，說明是前一天由旅館代為訂位的，這家名為「京和食」的餐廳顯然已經做好準備；進門處迎接我們的是一位看來只有二十歲學生模樣的年輕女子，她一面接過我們的濕外衣，一面親切地笑著說：「我叫京子，可以說一點英文，有什麼事情請直接吩咐我。」
脫鞋上了房間，我們被領往吧檯，餐廳很小，一目瞭然。榻榻米上的一邊是吧檯，吧檯內就是廚房，幾位白衣白帽的廚師正忙碌著；吧檯共有六個座位，有兩個位子已經坐了客人，吧檯椅子底下是空的，可以伸腳和放東西。吧檯後方是座敷，有兩張小桌子，只能坐兩個人，已經都有客人在桌前喝酒；前方有一個相連看得見的房間，有一張大矮桌，可坐六個人，但還是空的；後來我又看見有客人從後方上樓梯，可見樓上還有房間，看起來也能容納六個人，總共大約是二十二個人的位子。
但餐廳裡的工作人員可不少，吧檯內有兩位廚師，還有一位廚師或助手隱身在廚房內裡的房間，隨時應大廚的吩咐拿出材料或高湯鍋之類的器皿。外場看得見的有四位，一位站在吧檯後方指揮，穿著顏色美麗的全身和服，臉上化著正式的妝，年約三十來歲，應該就是店中的靈魂人物老闆娘；兩位穿著淺黃工作服，帶著學生式的稚嫩模樣（包括剛才招呼我們的京子），另外還有一位年輕男子，瘦削模樣看起來像是個中學生，跑堂似的端酒端菜，服務較遠處的桌子。
我們在吧檯位置坐下來，站在我們面前的是一位看來有點太年輕的廚師，正專心致志為一個方盤子擺盤，看到我們，他立刻停下來，說：「歡迎，今天晚上由我來為你們服務，我的英文不好，但我會盡力，請見諒；兩位想要喝點什麼嗎？」
年輕廚師一面鞠躬寒暄，向我們致意，問及想要的飲料，但手中的動作並沒有停下來，他的面前放了十來個方型陶盤，他正小心翼翼用鐵筷子把各種小菜擺放在盤中。
環顧左右，吧檯左邊的客人正在喝啤酒，有一位年紀較大但也不過三十來歲的廚師一面工作，一面與他們輕鬆聊天，聊天的話題是關於京料理的種種特徵，可見客人是外地來的「食家」，廚師應該就是書上說的店主寺原先生了；我們身後的座敷席上兩張桌子旁各坐了兩名客人，男性似乎都在喝清酒，女性好像喝的是果汁之類的飲料；我還在想怎麼回應年輕廚師問的：「兩位想要喝點什麼嗎？」
我遲疑地說：「想喝點冷酒……」
我之所以說「遲疑」，是因為從前讀過名演員奧田瑛二寫的一篇文章，文章劈頭就說：「居酒屋，是一場勝負……」
為什麼坐到酒店的吧檯上竟是生死決鬥一樣的「一場勝負」呢？他說，如果你是店裡的常客，來到吧檯上，吧檯廚師問你：「今天想喝點什麼？」或者：「跟平日一樣嗎？」
你一開口回答，就「門戶洞開」、一無遮攔了；你要的是什麼樣的酒，你就被歸到「某種品位」的人，更糟的是你如果回答：「就來老樣子吧。」你就被歸到「一成不變」、毫無創意的老頑固，你都會讓廚師看輕了，他對付你也就漫不經心；奧田瑛二說，要激起廚師的敬意與「鬥志」，你應該沉吟半晌，回答說：「嗯，今天想來一點不一樣的……」
這樣，球就丟回去給廚師；吧檯裡的廚師就必須提出「建議」，他提出某個推薦的酒名，就輪到他「門戶洞開」，露出底線；如果推薦的酒不怎樣，你可以說：「喝過了，老套了，來點新的吧。」如果推薦的酒不錯，你可以不經心地點點頭：「好吧，我就來試試你的推薦……」這樣，評斷權還在你手上，廚師非戰戰兢兢不可……
我當然沒有日本人那麼龜毛，也沒有那麼愛面子，更沒有被陌生廚師看輕的心理負擔，「勝負」決鬥也不需要一定佔上風。但想到奧田說的，你一點酒，廚師就會據此評價你，這的確有點壓力，何況我對日本清酒的理解淺薄，顯然是一點勝算也沒有的。
一抬頭，我看到廚師背後的櫃子裡擺著幾種清酒，有台灣容易看見的名酒如「八海山」和「獺祭」，也有不曾聽聞的酒，其中有一升裝的大瓶酒，酒標看起來很傳統，上面寫的是「英勳」兩個大字，我忍不住指著它問：「那兩個字要怎麼發音？」年輕廚師面露驚訝：「這個嗎？讀作Ei-Kun。」他把櫃子裡的大酒瓶拿下來湊到我面前。
「Ei-Kun？英勳，是怎麼樣的酒？」我一面看著酒瓶前後的標示，一面充滿好奇。
「這是我們京都伏見地區藏元的酒，這一款是本釀造酒，辛口，屬於濃醇酒，熱喝冷喝都可以，你要試試看嗎？我可以倒一點讓您嘗嘗……」
「不用試了，請先幫我冰兩合吧。」我心想，既然是「本釀造」等級，一般不會太貴，不像「大吟釀」或「古酒」，不小心會喝到打破荷包的價格，料亭裡看不到價目表，有時候是危險的。
「是的，馬上為您準備。」廚師一面鞠躬，一面向旁邊的和服老闆娘示意，美麗的老闆娘也立刻鞠躬，表示聽到了。她轉身從冰箱裡拿出一個看起來像是不銹鋼或錫制的酒器，把大瓶英勳酒注入，又把酒器放入一個冰桶，最後，在另一位女服務生的幫忙下，再把酒器中的酒注入青色竹製的「德利」之中；這時候，竹製德利表面浮起一層白色霧氣，可見是冰得很透了。
服務生走過來，在玻璃酒杯裡為我們斟上酒，我拿起來先喝了一口，發現辛中帶甘，口感極佳，香氣到嘴裡才沁開來，酒也冰透了，入口先刺激了尚未進食的味覺，味蕾彷彿都甦醒了。
年輕廚師這時候遞上一小缽，說：「這是先付。」
「先付」是供客人下酒的小菜，通常是全餐料理的第一道。小廚師進一步解釋說：「今天是松葉蟹和葉菜的涼拌。」
小缽裡一層綠一層白，還有一些黃色菊花點綴，顏色非常漂亮；筷子夾起來送入口，冷冽的觸感讓精神為之一振，隨即感受到蟹肉的清甜以及水菜的柔軟與香氣，再飲一口酒，發現兩者搭配可讓彼此甘甜味都增強一些。
這時候，我看見年輕廚師匆忙把面前其中一個方型陶盤當中的蝦子拿掉，換上一塊肉凍似的東西，然後把方盤放在我們面前，露出靦腆的笑容：「這是八寸。您注文的是不一樣的套餐，等一下另外會有蝦子，我必須換一個。」
「八寸」就是前菜，也是下酒的小菜集錦，通常是用當令的山珍海味材料，做出各種滋味的多彩演出，這幾乎是評斷廚師本事的一道料理，事實上，我就是看到這家餐廳一個「八寸」的照片，才被吸引來的。
我看著方盤之內，整整齊齊擺了七樣小菜，其中一個是有蓋的小缽；打開蓋子，小缽裡是生湯葉（豆腐皮），其他在盤子裡還有一隻風螺、一塊柿餅、一片煎蛋、一貫醋醃鯖魚壽司、一小塊飛魚卵，另外那個看起來像肉凍的東西原來是各種秋天的菇類連高湯一起做成的蔬菜凍。
七樣東西，七種做法，七種味道，雖然是一道菜，其實是七樣耗時耗力的功夫料理，我一面配著酒下筷，一面感到暗暗驚奇，這家餐廳的廚師，真的是有本事的料理人。
然後是熱騰騰端上來的「御碗」，也就是進入正式大菜之前的湯品。清雅透明的金黃高湯上，浮著細細像米花一樣的小顆粒和一些細碎的綠葉子，底下則是一塊白身魚肉，我問：「這上面一粒粒的東西是什麼？」
「那是麩，京都的麩。」年輕師傅回答說，「底下的魚肉是魚（Sawara），現在正是季節。」
那塊魚先在炭火上烤過，沾滿炭火的香氣，置於碗底，高湯才一注而下，立即端上，魚肉還是脆的，時間拿捏得恰到好處，再晚一點就會被湯汁泡軟了。小顆粒的麩則有的脆有的軟，增加口感上的趣味，高湯則也非常高雅，一點點三葉菜切細撒在湯上，發出淡淡的青草香氣……
湯汁溫度很高，入口燙舌，我輕輕吹氣，小口小口啜飲著，湯麵冒出薄薄白煙；在這深秋雨夜寒氣沁人的時刻，啜飲美味熱湯就感覺有一種日本人愛說的「小確幸」。這就是坐在吧檯的好處，廚師完成料理作品，立即端上，湯水溫度和湯中烤魚的脆度都是最佳狀態，如果由吧檯再端到房間的座席，溫度已經略降，魚肉也因浸水過久而變軟，食客對這道「御碗」的評價可能就不大相同了。
這也解釋了日本很多出色的料理餐廳都以「吧檯」為中心，全部座位往往只有十來個；幾天之後，我在大阪訂到一家米其林三顆星的日本料理餐廳「太庵」，寬敞的現代和風餐廳裡共有十六個座位，十二個在吧檯，都是黑色皮椅，座位之間空間餘裕，另有四個座位在吧檯正後方，隔成一個開放式的小房間，大廚做菜可以看見全部的客人，狀態一目瞭然，重視廚師與食客之間的親密關係，這大概是日本料理的精髓了。
接下來出的菜是「造物」，也就是當日的生魚片。不同於下酒菜「八寸」，廚師事先準備好東西，並且一次在盤中擺好，伺機端給客人；但處理好的生魚片卻放在木盒置於冰櫃中，大廚確定出菜時機（他一面和客人聊天，一面用視線餘光看到我們用完湯品，並由服務生取走空碗），才取出現切，手腳利落，不消一分鐘，切魚連同擺盤已經完成，即刻奉上，一盤色澤鮮美誘人的生魚片就呈現在我的眼前。
生魚片共有五種，前方是兩片厚切的青腹肉，後方是兩片鰹魚和兩片帶油脂的鮪魚赤身（應該是接近中腹的位置），左邊靠蘿蔔絲的地方，底下是兩片鯛魚，上面則迭起一丘海膽，顏色赤黃相間，一問之下，果然是用了赤海膽和馬糞海膽兩種。入口之際，發現生魚片水平極高，簡直是妙不可言；時值深秋，海魚已經肥美，主廚挑的青、鮪魚和鰹魚，都是富於油脂之物，魚肉的旨味正在高峰，海膽的強烈味道又有能力蓋過魚肉脂肪，而混合馬糞海膽的香氣和赤海膽的甜味也是料理人的巧思；吃完節節高昇的旨味之後，淡泊雅致的鯛魚白身彷彿讓你味覺甦醒，可以預備接受下一道料理，這生魚片的安排也真是費盡了心思。
緊接著生魚片上來的是一道奇特的料理，那是一道豆腐模樣的東西，上頭淋上細切蔬菜的澆頭，年輕廚師看我正在好奇打量，開口補充解釋說：「這是自家制的乾酪豆腐。」
果然，那豆腐模樣的東西口感比豆腐綿密很多，而且有一點淡淡的奶味，蔬菜澆頭則讓乾酪的油膩感盡去，頗有意思。我本來不是很喜歡在擁有悠久傳統的料理中突然冒出「非傳統」的食材或烹調手法，但這道菜的處理保持了京料理的細緻優雅，感覺不壞。事實上，當今日本料理名廚，用到法國菜技法的已經非常普遍，我讀「嵐山吉兆」大廚德岡邦夫（創辦人湯木貞一之孫）的食譜時，就看到高湯變果凍、蓮藕做薯片的例子，可見求新求變本來就是廚師的天職，關鍵在於吸收各國技法、食材的同時，是否仍保有傳統料理的味覺系統。
按照本格懷食的做法，「一汁三菜」是其基本，也就是說，不管端出多少道料理，當中「碗物」（湯）、「造物」（生魚片）、「燒物」（燒烤料理）和「煮物」（燉菜）應該作為骨幹。這道乾酪豆腐看來似乎是代替「煮物」的意思（蔬菜澆頭是多種蔬菜燉煮而成），因為在此之後，我並沒有看見任何可以代表煮物的東西。
或者不是？因為緊接下來，我又看到並不傳統的料理形式。上來的新一道菜用了一個長盤，盤裡盛放了多樣東西；中央最顯著的是一塊烤魚，那是浸過醬汁的魚，陪襯的是兩根先浸湯汁再烤的青辣椒；我又看見廚師把兩隻明蝦摘除頭和一大朵舞茸一起放入高湯川燙，同時也把蝦頭烤得又焦又脆，也擺進盤中；燙好的明蝦和舞茸澆上一種類似荷蘭醬（Hollandaise Sauce）的蛋黃醬汁，旁邊再放上一塊小芋頭和半個溏心蛋。這到底是燒物還是煮物？盤中烤的有魚、蝦頭和辣椒，煮的則有蝦身、舞茸、芋頭和溏心蛋，有點像是把燒物煮物一起端上，這當然不是正統的做法了。
不正統好像也不打緊，味道倒是非常精彩，沾附帶甜醬汁的魚滋味與口感都與湯中那塊素烤的魚不同，但烤辣椒更精彩，表皮烤到焦黑起泡，沾附一點高湯醬汁，焦香甜美，微辣多汁，好吃得不得了。大朵舞茸蘸上荷蘭醬也有獨特滋味，從前我只知用荷蘭醬來配水煮白蘆筍，沒想到用來配合味道細緻的蕈類也這麼對味，下次真該在家裡自己來試試。
但這道「雙拼料理」最大的問題是份量「失控」了，吃完這道菜就感覺完全飽了，事實上盤中兩隻明蝦已經有點讓我食不知味，現在又看到廚師正把大塊大塊的某種材料下入油鍋，心裡暗暗著急，我們這種飽和狀態要怎麼對付後面的「揚物」（油炸料理）和「食事」呢？
油鍋裡的材料炸得滋滋作響，時間也長得出奇，我看不出那是什麼東西，如果那是海鮮類（譬如魚肉或鮮蝦），似乎是要炸過頭了，但大廚好整以暇，一點都不著急，繼續和客人聊天，好像忘了一樣。又過了一下，廚師才回頭，用大勺把油鍋中的對象快速撈出來，放在瀝油的鐵盆中，又等了一會兒，再在炸物上灑上若干粉末，才開始裝盤。年輕廚師把盤子端到我們面前，說：「這是海老芋。」
所以這是芋頭，難怪要炸這麼久。但聽到是芋頭，又看到盤中每人兩大塊，益發覺得吃不下，勉強舉筷試了一口，卻發現口感又鬆又綿，非常好吃，忍不住三口兩口把它吃完了，炸物不油不膩，也很見功力。
這時候，大廚面前一個砂鍋冒出陣陣白氣，好像又有東西要出爐了。只見廚師把砂鍋抱離爐火，放在吧檯上一個盤子上，讓它繼續嗚嗚地冒氣，似乎是還要再燜一下。和油炸料理一樣，燜熟過程比想像中還長，一直等到我開始懷疑大廚是不是忘了的時候，大廚突然打開砂鍋，白煙冒出，一陣香氣立刻充滿整個餐廳。大廚快手快腳先用飯匙挖鬆炊飯，然後一碗一碗快速盛出，年輕廚師立刻端了一份放在我的面前，說：「這是松葉蟹炊飯，不夠還可以再添。」
同一個時間，服務生立刻端上來一個漆碗和一碟醃漬物，「食事」裡的飯、醬菜和味噌湯就到齊了。松葉蟹炊飯的香氣讓人無法抵擋，京都的「漬物」高雅細緻，連簡單的紅味噌湯也滋味不凡，剛才的飽脹感不知怎麼搞的已經不見蹤影，連年輕廚師問我要不要再添飯，我竟然還點頭說好呢……
一頓飯吃下來，超過兩個小時，也已經接近尾聲，最後送上來的甜點，是秋季當令的甜柿和自家制的乾酪慕思（類似Ricotta似的新鮮乾酪做成的柔軟蛋糕），並且奉上熱茶，為全餐畫下句點。我環顧左右，餐廳後來全坐滿了，好像除了我們
兩人吃的是六千元的套餐以外，其他食客全部是吃四千元的基本套餐；而兩種套餐的差別很小，我們的生魚片多了兩種海膽，燒物煮物當中多了兩隻明蝦，「八寸」當中換了一個香菇菜凍，其他完全相同，事實上大部分的精華和高潮都是一樣的。而在動輒一個套餐一兩萬元起跳的京都料理界裡，竟然還有這麼價格謙遜的料理店，令人覺得不可思議。當然所出的料理並沒有用到鮑魚、龍蝦、河豚之類的高價食材，但在有限的預算裡，大廚也用到松葉蟹、寒、魚、秋柿等當令材料，又能佐以高明適度的手法，引出食物本身的真實美味，讓整餐飯高潮起伏，驚喜連連，真是物超所值的意外發現。
這個時候，用餐已到終曲，顧客陸續起身結賬，大廚與老闆娘也走出門外開始送客。我們也酒醉飯飽，對用餐過程感到心滿意足，請服務生來結過賬後，我們也穿起衣服，掀簾走出門外；大廚和老闆娘在門口鞠躬，口中稱謝。我走過去跟大廚握手說：「今天幾乎每道菜都好吃，真是御馳走了。」大廚寺原先生突然面露靦腆之色：「真的嗎？真是太感謝了。先生是從哪裡來的呢？」
「我們從台灣來，第一次來到您的餐廳，希望下次有機會再來。」
「無論如何請一定再來。」兩人在雨中一次又一次鞠躬，我們也無意乘車，冒著雨，就從巷子裡轉個彎往旅館方向走了。
年輕的時候我在京都旅行，對京都料理的印象其實是不好的。一方面可能是捨不得花錢，大概找到的都不是什麼厲害的餐廳；另一方面也可能毫無認識，覺得「懷石料理」好像是吃盤子、吃氣氛，吃不出什麼道理，空有擺設，毫無滋味，甚至也有吃了十幾道菜而沒吃飽的情形。但當中隔了十年，我來去東京和其他地方，恐怕又有幾十回；這段時間，因工作機會日本朋友漸多，大家請客吃飯，見識略廣，對懷石料理的精神與路數得聞一二，開始有一點概念，也漸漸看出並吃出一點樂趣。
這次再回京都，重新感覺到京料理的精深傳承，像「京和食」這樣一家歷史不長的小餐廳，價錢不貴，廚師還在為知名度與認同度奮鬥，每天兢兢業業為二十個座位的客人努力，希望在大京都料理界佔有一席之地。但這樣的餐廳就有這樣的水平，可以想像京都美食的競爭力與縱深度，也可以想像它的江山代有才人出的盛況。
雖說如此，第二天我轉投宿在號稱「京都老三家」之一的「炭屋旅館」，晚餐吃到的懷石料理卻遠不如「京和食」小餐廳精彩。「老三家」的另外兩家「柊家旅館」和「俵屋旅館」也許較好，但那是秋天紅葉季節，另兩家旅館都早已訂滿，只有「炭屋」還有房間，等我們入住時也已經客滿，身為以服務著稱的老三家之一的炭屋，連服務上都顯得有點侷促而潦草，讓我頗為失望；他們的料理我在這裡就不談了。
離開京都之後，我選擇了前往「賢島」，目的也是為了一場美食追尋，這個選擇可能有點出人意表，不過背後也有一個書獃子的「長故事」可講。
多年前我曾經讀楊怡祥醫師的著作《世界第一美食》（舊版2005，時報；新版2010，元神館），對其中一段描述頗覺得心情激動。在楊醫師的大作裡，把兩樣料理（鮑魚和龍蝦）的「世界第一」，都判定給了志摩半島一家旅館的附屬法國餐廳（La Mer）。這個判決有點奇怪，世界最好的某種料理，竟然不在東京、不在巴黎，而在地處鄉下的某個日本人的法國餐廳，聽起來當然覺得匪夷所思。但楊醫師在此書中的「狂言」不止一端，有些話乍聽像是胡言亂語，細思之後卻是醍醐灌頂，這使我覺得某家餐廳是世界第一的奇特判決，應該認真對待。
譬如說，楊醫師在書中的「狂言」之一，是他說紐約沒有世界一流的餐廳，語出驚人，恐怕眼高過頂的紐約人也不能忍受。他更認為堪稱世界美食之都的城市只有東京和巴黎，中間僅有香港可以頂得半邊天。說話說得這樣斬釘截鐵，缺少圓融轉圜，不免讓很多人生氣兼不服氣；可是敢說如此大膽言論的人，不是有點無知白目，就是見解獨特而不流於俗。我有點傾向於相信他是後者，我看他的生涯經歷頗為不凡，不僅愛吃能吃，也捨得吃，知有覓食之處，乘坐長途飛機也特地前往；他是巨商名人邱永漢之甥，又曾留學日本，有幾篇寫到日本美食的文章，都提到是經邱永漢先生的介紹，可見他的經驗別有淵源來歷，不是普通人的一般見識。
我與楊醫師不曾謀面，雖然身邊有好友蘇斐玲與他極熟。但當我讀到他的書中說，位於賢島的「志摩觀光旅館」所屬法國餐La Mer的主廚高橋忠之是「日本排名第一的大廚」，就連「法國三星米其林主廚都甘拜下風」，又說高橋忠之每天早晨必收聽「漁況速報」，「瞭解黑潮流軸位置，決定當天的菜色」，這種近乎武俠小說的描寫，對愛讀書的人最為致命，我也讀過難忘，總想像有一天如果行經志摩半島，一定要去朝聖嘗試。
時光蹉跎，等我想到京都離賢島不遠，已經是多年以後，我上網一查，高橋先生早已退休了。但我又查到旅館，得知餐廳仍然保存傳奇，強調餐廳菜單仍保持高橋舊制，志摩近海產的黑鮑魚與伊勢龍蝦仍是他們的經典菜色。我又在日本部落格中讀到食家爭論高橋大廚的成敗功過，一位高橋的粉絲慷慨辯護說：「我知道高橋先生重汁味濃的法國料理，在當今強調輕食養生的風氣下已經不符潮流，但在我心目中，高橋先生的法國菜才是真正好吃的法國菜……」
夠了，夠了，讀到這裡我已經下定決心，雖然哲人已遠，楊醫師的描述可能已經景況不再，仍然值得前去探訪，試試高橋先生留下的美食傳統是否仍有遺跡可尋。我在網上找到旅館的預訂之處，選擇了最昂貴的晚餐搭配，那是一個集合當地頂級食材於一爐的「志摩黑鮑、伊勢龍蝦、松阪牛肉三大食材套餐」，就等待我前往現場一辨真偽。
在「炭屋」住了兩夜之後，離去之際，穿著和服的內將笑容可掬地問：「今天詹樣預定前往何處呢？」
我說：「今天，Kashikojima ikimatsu（要去賢島）。」留下瞠目結舌的她……
***
坐上前往賢島的近鐵志摩線火車，那是一段約莫兩個半小時的直達車程。賢島位於志摩半島的南端，面對志摩半島三個海灣之一的英虞灣；英虞灣在地形上是代表性的式海岸（ria coast，中文又譯作溺灣或谷灣），海岸上升淹沒河谷形成各種岬角和大大小小的浮島，是生產珍珠的著名基地，名牌Mikimoto的養珠場也在這裡。正因為這種特殊的海岸環境，讓附近海域盛產龍蝦、鮑魚和牡蠣；而著名的日本「海女」也出自於此，海女以天然方式潛水，捕捉鮑魚、蠑螺，並採集海帶等水底食材，是傳統的海上「風物詩」景觀，自古吟詠者多，小說家三島由紀夫的作品《潮騷》，背景舞台也就在附近海上的島嶼。
車程的前大半段幾乎都是山路，經過的是昔日的伊賀古國，伊賀山區也正是傳說中的「伊賀忍者」修習藏身之地，看著一站站掛著伊賀冠名的小火車站地名，很難不發思古之幽情，但列車繼續前進，還要經過更引人遐想的「松阪市」。沒錯，雖然松阪也是戰國時期的古城舊跡，但今日我們口口聲聲說的「松阪牛肉」指的也就是此地。
在楊怡祥醫師的書中，提到世界第一的牛肉料理時，也提到松阪一地，更提到松阪市內知名的牛肉餐廳「和田金」；和田金餐廳的歷史超過百年，擁有自己的牧場，供應最頂極的霜降牛肉。在這裡，關鍵不是烹調手法，而是牛肉本身。我上網看到和田金的菜單，不外是牛肉的基本吃法：包括涮涮鍋、壽喜燒、網燒、鹽燒和牛排，並沒有其他特殊的手法。但書中有一句動人也嚇人的話：「東京的松阪牛料理店價格約貴兩倍，但肉質卻無法與和田金相提並論，只能說是用和田金切剩的肉來形容……」
只有他們家的牛肉才是真材實料，其他家的牛肉都只是「切剩的」，這句話太嚇人了，忍不住讓人想「中途下車」一探究竟，但……但我不能這麼做，這樣就沒完沒了了，you can』t win them all，我此行的目的是來追尋高橋忠之的legacy，並且確認一位書本作者的「可靠性」，我要專心一點，在這個「荒郊野外」專心尋找一家風華不再的傳奇餐廳，尋找一位已經退出舞台的法國料理大廚，我的成功機會已經微乎其微，我不能再節外生枝了……
我的腦中想著讀過的書上的種種描述，想像即將面對的「真相」，週遭的風景快速後退，綠蔭山路不知何時已經變成蔚藍海岸，時間過得很快，我已經即將抵達賢島。
季節不對，旅客不多，五六個遊客魚貫走下火車，我也尾隨而出，出了月台就看見有司機模樣的穿制服的男子，手上拿著「志摩觀光旅館」的牌子，顯然是來迎接客人的。事實上拿牌子的不止一人，我看到的有三人，拿著不同旅館名稱的牌子，遠方則停著漆有不同名稱的轎車或巴士，都是來接客人的。我走向持「志摩觀光旅館」牌子的工作人員，報上名字，他深深一鞠躬，接過我們的行李，領我們走向小巴士，顯然他的目標沒有其他客人，等我們坐定，司機毫不猶豫就發動車子出發了。
日本旅館所謂的「送迎」服務，通常儀式與尊崇超過於實質的交通，因為距離一點都不遠，不到三分鐘，繞過港口一條蕭條的商店街，轉一個彎，我們已經到達旅館的大門口了。
門口另有鞠躬迎接的工作人員，都穿著西式旅館制服，他們接過行李，領我來到櫃檯辦理入住手續；櫃檯經理效率也很高，應對也很禮貌得體，沒幾分鐘手續就辦好了，很快的我們就進住到房間。
在這一段過程裡，工作人員衣著整潔，態度親切有禮，但大廳裡沒有其他客人走動，空蕩蕩地有一種說不上來的淒涼之感。真正進到房間，那種衰頹之感才迎面撲來，房間沒什麼不對，就是「舊」了並且「簡」了，或者說，房間陳設的概念已經舊了，反而不如新開的普通旅館，而古典優雅的部分卻簡化也俗化了，只要換掉舊東西的部分就都是廉價品，那就連撐住老式豪華都做不到了，這就有一種挽不回年華老去的頹勢的感覺。
我有一點像是來到十年前台北的「圓山飯店」，或是二十年前的上海「和平飯店」，你知道她曾經風華絕代，也有蛛絲馬跡讓你彷彿看見那些黃金歲月，可是你又看見上流客人已經散去，她現在掩不住的皺紋、龜裂、發黃、褪色……更糟的是，她好像自己不太知道，或者是她撐著面子不想承認？
「志摩觀光旅館」曾經是日本天皇每年來到伊勢神宮祭祀時下榻的「御宿」，也是小說家山崎豐子（1924——2013）筆下《華麗一族》的舞台，她自己也愛投宿這家旅館，旅館的昔日風華其實是不難想像的；我自己後來在旅館閒逛時，就在旅館一角發現了一個山崎豐子的特展，敘述作家山崎與旅館多年之間的纏綿糾葛，但那個展覽角落昏暗蒙塵，乏人問津，倒過來變成旅館處境的某種寫照了。
旅館本身不是沒有往前走的，事實上，在更靠海的不遠處，「志摩觀光旅館」現在有一家更豪華氣派的新旅館，所有房間都是有房有廳的面海套房，面積超過二十坪[8]，索價是老旅館的兩倍，新餐廳仍叫La Mer，有了一位新的女主廚，菜單也是全新的，保持高橋忠之舊制的舊餐廳如今反而改叫La Mer Classic了。旅館因為有了勇敢的大投資，維持新旅館的豪華感變成它的重心所在，舊旅館不免於自然規律，終究要漸漸凋零。
也許這些滄桑感都是多餘的，也許一切只是季節不對、缺乏遊客而已，我走到港邊小城，街上缺少人蹤，商店多半是關門的，有少數開門的，貨架寂寥，慘不忍睹，就連賣珍珠的，理當要擺出一種闊綽的奢華，才好賣出奢侈品的價格，但不知怎地這些珍珠店也像鄉下的雜貨店一樣，昏暗雜亂，即使有遊客，恐怕也難吸引人進店。
港口有供遊客巡覽海灣的觀光船，我們買票上了船，船上倒還有十來個客人，有幾位是外來觀光客，但多數似是本地人。船隻在英虞灣繞行一周，中間還停靠一個小島，讓你參觀養珠、制珠的過程，一旁兼賣各種毫無吸引力的珍珠製品，只是遊客太少，表演者和販賣者都顯得有氣無力，草草了事，連虛應故事都沒力氣了。
這些無精打采的觀光活動，對我來說並不見得掃興，反讓我看到觀光產業比較不「表演」的那一面，有時候真實得像出令人看得津津有味的荒謬劇，更何況，我是為了La Mer Classic的「古典晚餐」而來，為了追尋大廚手藝的靈魂而來，其他並非重點，不是嗎？
***
好不容易熬到晚飯時光，想到是老派的法國餐廳，覺得還是應該盛裝前往，旅行中沒什麼像樣的衣服，但起碼穿上了有領子的襯衫和西裝上衣。到了餐廳，服務生的確是正統正式的燕尾服加黑領結，餐廳大堂挑高，有水晶吊燈，一派老式的奢華。
年輕的服務生領我們到座位前，圓形餐桌鋪好粉紅桌布，已經擺好餐具，包括高腳玻璃杯、酒杯，以及白色餐盤與銀色刀叉。坐定之後，頭髮灰白的中年經理前來送上菜單，菜單是我原先在網絡上已經事先訂好的，餐廳鄭重其事把它打印出來，我真正要做的事只是點酒。酒單中的選擇並不算多，以法國酒為主；但因為我們的主菜有海鮮，有牛肉，我就選擇了半瓶白酒、半瓶紅酒，選的都是法國勃艮第的酒。
特地為我們印製的菜單用金色絲帶綁起來，打開之後，全部內容是這樣的：
Menu
車海老．伊勢海老冷制（Crevettes en Gelee de Langouste）
鮑香草香（Ormeau Sauce Beurre Blanc aux fines herbes）
伊勢海老（Bisque de Langouste au Cognac）
伊勢海老（Langouste a l』Americaine）
松阪肉酒（Tournedos 「Matsusaka」 Madere）
Desert
Ca fe
雖然內容讓我充滿期待，我又有點擔心這不是一份「平衡的」菜單，因為前菜和湯都用龍蝦做材料，主菜當中又有一道龍蝦，不知道會不會太重複，或者根本變成了某種「龍蝦全餐」，儘管大廚高橋先生的拿手絕活正是龍蝦料理，但那並不是我想探訪的原意。
白酒點的是William Fevre的夏布利，侍酒者冰好送來之後，打開讓我先試，雖然是半瓶裝的酒，侍者的服務也是一絲不苟，溫度也恰到好處，一開始就有好印象；喝了一口酒後，我們先吃麵包，竹籃中用白布包著的麵包是熱的，桌上一碟形狀優美的奶油則是上好的法國奶油，麵包有點遷就日本人的口味，做得比較鬆軟，但仍然是夠水平的。好餐廳應該有的基本動作，它是過關的；我內心也偷偷鬆了一口氣，千里迢迢跑來一家傳奇廚師已經離開的餐廳，畢竟不會完全沒有收穫……
然後端上來的是菜單上沒有的Amuse Bouche，也就是法國廚師習慣給顧客驚喜的「一口開胃前菜」，服務生解釋說今天的開胃小點是用志摩當地產的蕃薯做的，磨成細泥狀放在一個像試管一樣的長型小杯中，顏色淡黃，上面加了一點鮮奶油和一片薄荷葉。用小湯匙舀來吃，薯泥細滑，帶了一點甜味，但不會太甜，相當雅致，但也說不上多厲害。
緊接著菜單上的正式內容要登場了，首先是前菜「龍蝦高湯凍及明蝦」，橘黃色的高湯凍鋪在白色金邊的湯碗中，湯凍上擺著幾片艷紅的明蝦肉，再飾以幾葉綠色香草，色彩十分誘人。前菜用湯匙來吃，入口之後，冰冷的高湯凍即刻化開來，龍蝦湯汁的甘甜和氣味也隨即充滿在口腔之中；我想這道菜的重點應該就是龍蝦高湯，明蝦肉似乎是用來增加口感上的變化，不至於太單調，但滋味全被龍蝦搶走了，明蝦已經不起作用。然而散落在最上方的幾片香草葉，每一葉都是不同的香草，倒是每一種都與湯凍結合出不同的味道，效果上顯然是更加重要。
高湯凍撤走之後，聞名的志摩黑鮑就要上場了。這道料理的正式名稱是「鮑魚排佐香草奶油醬汁」，白色瓷盤正中央有一整只裙邊黑厚的鮑魚，身上與盤底沾染一點綠色醬汁，沒有任何其他配菜。
鮑魚約莫拳頭大小，用餐刀輕輕一劃，鮑身就切開了，可見非常軟嫩。切下一小塊，放入口中，鮑肉應齒嚼開，雖然柔軟卻仍有新鮮鮑魚的抵抗力，不像干式鮑魚那樣熟爛，隨即展開的是淡淡的奶油味夾雜著檸檬香氣和隱隱的白酒酸味。這味道非常細緻高雅，層次也複雜，的確是我吃過的最意外好吃的鮑魚料理，至少我覺得比起廣式鮑魚強調高湯吊味、溏心口感要有意思得多。
我曾在網絡上尋得這道菜的烹調方法，新鮮鮑魚川燙後除殼去內臟，鮑身放入大口鍋中與大量的水、鹽、蘿蔔和香草束（bouquet garni）同煮，這裡的關鍵據說是蘿蔔，與蘿蔔同煮是鮑魚軟熟的訣竅，鮑魚在水中要煮到三小時，這時肉質已經柔軟了。取出鮑魚置冷後，拍上麵粉在平底鍋中煎至兩面焦香，再加白酒與檸檬汁進烤箱保溫，上菜時再淋上香草奶油醬汁。
正在回味獨特的鮑魚料理，緊接著端上來的是「龍蝦干邑濃湯」。龍蝦湯也是盛在白色金邊的湯碗裡，橙褐色濃湯上面有一抹鮮奶油，白色鮮奶油卻有焦糖布丁那種燒灼痕跡，帶著一點焦香味道。舀一匙濃湯來試，龍蝦殼腦的強烈濃縮香氣和甘甜當然不用多說，細細品嚐則發現滋味複雜，難以形容；相形之下，過去嘗過的龍蝦濃湯都太簡單了，幾乎就是小學生與研究生的差距。
這道享譽三十年的龍蝦湯據旅館自家說的做法是這樣，他們一次煮一百人份的蝦湯（一百人份也是美味的關鍵），先用大量的龍蝦殼、龍蝦頭和大量的鮮蝦在鍋中用澄奶油同炒，炒出膏狀的「龍蝦奶油」（伊勢海老），這時候再加入白酒、香草、蔬菜與米同炒，略炒之後再加牛肉清高湯和番茄清湯（tomato puree）同煮，靜煮的時候要時時翻攪，避免粘鍋燒焦。比較有趣的是，為什麼烹煮法式濃湯要用到「米」？
餐廳提出來的理由是為了增加湯的「濃度」。當一個湯叫作Bisque的時候，通常是指萃取了甲殼類海鮮旨味的極濃湯，濃度幾乎就是「美味」的等同語，甲殼與米同煮，鮮味不會被稀釋，米卻能增加湯的黏稠度，湯汁因為還經過「過濾」程序，最後在湯中並不會看見米粒，這是餐廳裡常用的手法……
喝了層次複雜、滋味不尋常的龍蝦濃湯，緊接著出場的就是被楊醫師書中稱許為「世界第一」的「龍蝦料理」；我當然已經無緣嘗到高橋忠之親手調理的龍蝦料理，更難有機會享受書中描述的「不在菜單上」的龍蝦對切鋪滿黑松露的傳奇菜色，但我的菜單上的「龍蝦佐美國醬汁」（Langouste a l』Americaine）也是高橋大廚自創的經典料理，在「志摩觀光旅館」已經風靡食客三十年，也是我十分期待的經驗。
美國醬汁龍蝦端上來，銀蓋掀開，純白瓷盤正中央擺著一隻對切的龍蝦，身上淋著鮮艷的紅褐色醬汁，除此之外別無任何裝飾與配菜。龍蝦大約是手掌張開的大小，據說是高橋大廚的堅持，他認為龍蝦最好的大小是兩百克左右，再大就容易纖維變粗變老，肉不夠嫩，此刻盤中的龍蝦正是這樣的大小。
但我對「美國醬汁」一無所知，回家之後查詢數據，才知道這是法國料理的經典醬汁之一。「美國醬汁」據傳是法國廚師皮埃爾·弗雷斯（Pierre Fraisse）在一八七年所創，當時弗雷斯在美國芝加哥客座為廚，友人深夜來訪，他臨時以手邊食材泡製醬汁，做出一道龍蝦料理，友人詢問料理名稱，他遂以自己客寓美國為名，把這道龍蝦料理命名為「美國風龍蝦」（ecrevisse de mer a l』americaine），從此這個醬汁就被稱為「美國醬汁」。
當時弗雷斯做此醬汁時，原本用的材料是是龍蝦殼和各色細切香草入鍋先炒，然後再加魚高湯烹煮，過濾後再加龍蝦頭裡的膏黃同煮，並加入鮮奶油；後來其他廚師製作醬汁時，則加入洋蔥、番茄、甜椒粉以及白酒、白蘭地、奶油同煮，追尋更濃郁、更細微的醬汁風味。
高橋忠之的醬汁就是自己改良的做法，他先取龍蝦殼連同蝦頭、蝦膏用奶油炒香，萃取蝦膏精華，再加入細切香草繼續同炒，然後加入白蘭地、白葡萄酒與番茄清湯熬煮濃縮而成；調理龍蝦時，選生猛厚實的兩百克龍蝦對剖為二，先用澄奶油煎煮，殼下肉上，龍蝦肉只淋奶油加熱，勿使過熟，殼變色後再加美國醬汁同煮片刻即起，放進保溫盤中端上。
我用刀叉將龍蝦肉剜出，切開小塊沾滿醬汁送入口中，龍蝦肉將熟未熟，軟嫩無比，醬汁則極濃郁，有奶油的滑潤與白蘭地的香氣，更有濃得化不開的龍蝦蝦膏滋味，但又帶了一點番茄酸度，顯得清爽不膩，的確相當高明。
在大部分時候，我並不喜歡西式料理裡的龍蝦，通常被烹煮過頭，蝦身老硬，調味又多以奶油、乾酪相佐，容易肥膩飽脹；亞洲人料理龍蝦則清爽許多，火候也比較得宜，可以在入味同時仍保持肉質軟嫩；我甚至覺得龍蝦沙西米[9]可能是最好的選擇，完全不烹調，只用清酒略為清洗，讓蝦肉帶有淡淡酒香，蝦肉取出後更要先放入冰水中浸泡一下，使蝦肉收縮緊實，吃起來既有脆彈口感，又有新鮮龍蝦肉的清甜。
但並不是料理過的龍蝦都不好吃，我有幾次在意大利吃到的「龍蝦面」就極好吃，龍蝦殼與蝦頭連同番茄煮成醬汁，滋味濃郁甜美，肉身則切段與麵條拌在一起，只不過這好吃的龍蝦面關鍵在於混合蝦膏熬成的醬汁，使得麵條無比鮮美，有沒有蝦肉反而不是要緊的事。
「志摩觀光旅館」的這道「龍蝦佐美國醬汁」就有這個意思，醬汁既濃郁又清爽，蝦肉保持單純鮮嫩（兩百克的青春肉體可能也有貢獻），結合醬汁則鮮甜可口，使得整道菜令人驚喜於它的美味，又不覺得構成胃納的負擔。
連續三道菜「鮑魚排佐香草奶油醬汁」、「龍蝦干邑濃湯」及「龍蝦佐美國醬汁」都表現精彩，讓我們對餐廳有點刮目相看，對它長年來的聲譽也有了一點理解與想像，高橋忠之創造出來所謂的「海幸料理物語」（法國海鮮料理故事），總算讓我們體會一二。
故事還沒有完，上完海鮮之後，侍酒者來為我們換酒杯，改斟紅酒，預告著「肉料理」的來臨；我們才喝了一口酒，帶著深色醬汁的牛排就端上來了。這道菜在菜單上叫作「松阪肉酒」（Tournedos「Matsusaka」Madere），中文也許我可以把它譯作「松阪菲力牛排佐馬德拉酒醬汁」，法文的Tournedos指的就是tenderloin（牛腰肉），或者filet mignon（菲力），那是牛身上腎臟旁邊、分列脊椎骨兩側、藏在體內的兩條肌肉，被認為是牛肉最軟嫩的部位。
但在這裡，重點應該是「松阪」，而不是「菲力」。取珍貴的松阪牛身上最軟嫩價昂的部分（通常一條牛腰肉只有四到六磅，一隻牛身上只有兩條），煎成牛排，用馬德拉甜酒做成醬汁相佐，聽起來就頗具吸引力。可是當松阪牛排放在金邊白盤上端上來時，我卻有點驚訝於它的「不起眼」，那是裹在暗褐醬汁裡的「薄薄一片」，你比較可能稱它「肉片」，不太會稱它叫「牛排」。松阪牛肉本來已經很嫩，腰肉部位更是嫩上加嫩，但因為太單薄的緣故，醬汁就顯得太搶戲，肉本身則少了充實的口感，三口兩口就吃完了不打緊，好像也還沒有搞清楚它的真正滋味，情況有點讓我聯想到楊醫師在書中描述「和田金」牛肉時說的：「無法與和田金相提並論，只能說是用和田金切剩的肉來形容……」
牛肉的單薄也許是出於善意的考慮，連續三道海鮮料理之後，我們的胃口其實已經很有限，大大一塊譬如說一百二十克的牛排，也許是太沉重的負擔，未必讓人覺得美味。但話說回來，份量過度不足的主菜同樣也有無法呈現應有滋味的問題，過與不及都不合宜，要怪我自己太貪心，想要「三大美食」一網打盡，這並不是明智的選擇。我們看到鄰座一位鄉下人模樣的中年男子，獨自一人來到餐廳，顯然是位常客，他只點了一道龍蝦濃湯和一道美國醬汁龍蝦，就著一盤白飯吃得精光，他做的是比我更內行的選擇。
海鮮料理精彩出色，令人驚艷難忘，但最後上場的牛肉料理則是反高潮，讓人吃得有點糊里糊塗，摸不著頭腦。飯後的甜點與咖啡，中規中矩，但也稱不上厲害，一場千里迢迢的「追尋之旅」就在「虎頭蛇尾」的情況下落幕了。
回想起來，我仍然覺得這一趟旅程是不虛此行的。我最覺得印象深刻的是鮑魚料理，因為做法獨樹一幟，優雅又富滋味（優雅與滋味常常不可兼得）；但我最佩服的卻是他的龍蝦濃湯，把一道到處可見的尋常料理做到滋味複雜、層次分明，令人對熟悉菜色有了全新的體驗，這真是不容易的事……
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結束了在志摩觀光旅館La Mer餐廳的晚餐，感受是五味雜陳的；如果旅行回去有朋友要問我這家餐廳值不值得像我這樣「特地前往」，我也會覺得頗難一言而決。
首先，La Mer餐廳的晚餐到底好不好吃？我應該說是「相當有水平」的，值得特地前往，特別是它的鮑魚和龍蝦，都讓我有開了眼界的感覺。但我從楊怡祥醫師書中讀到高橋忠之的傳奇，到我終於有機會親身前往，時間已晚了六年，而楊醫師寫下文章，距離他真正體驗高橋的手藝可能也晚了很多年，書本裡記錄的時空其實是無能再現了；即使我嘗到的鮑魚與龍蝦，顯然也不是楊醫師書中描述的那種「天上的滋味」。
更特別的是，在我實際品味這些原創自高橋忠之大廚的料理時，也有一種「作者不在」之感。你問我為什麼？我只能說，廚師做自己發明的菜餚時，隨時會有新的靈感，做起來會有一種即興的「神采」；但如果你是緊守遵循某一位廚師的食譜手法，那菜餚做起來中規中矩，但難免有一種「拘謹」之感。如果高橋大廚如今還在La Mer餐廳，這些菜色可能還會不斷「演化」，但當他離去，餐廳又想保留他的經典菜單，其他廚師試著亦步亦趨地模仿，這些菜色就會停在這裡，再也不會進展了。這個時候，再好吃的菜餚，都會讓你有一種「有體無魂」的空虛感覺……
但也有可能是我的「心理作用」，我追尋書中的傳奇而來，主觀上卻相信傳奇已經不在了，雖然嘗到的料理是出色的，我還是想像「那沒吃到的」應該更加美味……
失去「名廚光環」的菜色，也有一個好處，它變得不是遠在天邊、遙不可及，相反的，它讓我躍躍欲試，覺得我們這些平凡人，只要遵循步驟方法，應該也可以烹調出同樣的菜色來……
整個晚上，我都在胡思亂想、患得患失，反覆和自己爭辯這究竟是一場難得的美食經驗，還是一趟幻滅的旅程？
第二天早上，當我再度回到La Mer餐廳享用旅館附帶提供的早餐時，在完全沒有任何期待之下，竟讓我經歷了一頓驚喜連連的早餐。早餐其實就是一般概念下的「美式早餐」，但樣樣東西都極講究，首先是它的吐司與牛角麵包水平不凡，配合法國奶油與飯店自製的果醬，滋味完全不一樣；然後是它的色拉，維持La Mer餐廳與高橋大廚「地產地消」的哲學，用的全是附近農家的菜蔬，新鮮清脆已讓人感動，油醋醬汁也調得高明，加上一瓶自製的優格，微酸帶奶香，讓你味覺與身體都徹底清醒起來；更不用說，半熟的雞蛋與自製的培根與香腸，都是比一般旅館虛應故事的「美式早餐」不知高明多少倍。
這個時候，我隱約有點體會，La Mer其實還是一家值得稱許的餐廳，從它早餐的一絲不苟可以看出；它的晚餐之所以讓我內心掙扎，其實是我自己的「心魔」所致，若我不曾讀過楊醫師的著作，而是在偶然機會嘗到它的料理，它一定會讓我驚為天人，甚至急忙想要推薦給朋友；正因為我帶著作者的「鬼魂」而來，又魅惑於高橋忠之的傳奇，心中總是猜疑：「失去傳奇廚師的加持，我是不是還能得到最好的？」反而不敢信任自己的直覺。
帶了一絲愧疚和一點滿足，我也沒有心思再游志摩半島或伊勢神宮等名勝，就決定直接返回大阪了。到了大阪，我立刻試著要預約另一家楊醫師書中的名餐廳，我請旅館的concierge幫忙打電話，那是一位很有主見的白髮中年男子，他聽了我報給他的餐廳名字，立刻變得不由分說：「Kahara？那是一家很貴、很難訂的餐廳，為什麼要去？」
我只好賠笑解釋：「那是我從書上讀來的餐廳，嚮往很久了，難得有機會來大阪，想要去試試看……」
他覺得不以為然地打了電話，只見他不斷點頭，連聲稱嗨，然後捂著話筒說：「他們沒有位子了，現在只能訂一個月以後的。」
我又拿出紙條，說：「可不可以幫我再試試另一家餐廳？它是新開的，它叫Hajime。」中年男子說：「沒有聽說過，我來打打看。」
電話接通了，他對著電話又說了半天話，回過頭對我說：「他們沒有位子了，現在訂也是要一個月以後……」
我又拿出一張紙條說：「還有這一家。」
Concierge男子現在好像已經和我站在同一陣線了：「這一家我知道，懷石料理很有名，但也是很難訂。」他興沖沖地再撥電話，和對方聊了很久，才轉頭對著我笑：「真有意思，他們今晚還有兩個位子，我就幫你訂了？」
訂到的是被米其林評為三星的日本料理店「太庵」，我也非常意外，本來以為最不可能，沒想到竟然訂到了，我對這位門房大叔表示感謝，當天晚上很高興地就去了。
當時米其林新版剛剛出版，「太庵」蟬聯三星，入門玄關處放了好幾個祝賀的花籃，都是酒商、米商、肉店、魚店送的；但主廚一臉嚴肅，做菜時好像搏命一樣，壓力太大了。那一頓飯水平當然是很高的，每一道菜也都做得好，但我卻覺得「不精彩」。「精彩」其實是創造者游刃有餘、帶著一點「好玩」性格的時候最容易顯現，「太庵」好像就少了那麼一點放鬆的感覺。
餘下的幾天，我反而在幾家毫無知名度的餐廳裡吃到意外精彩的料理，連同在京都無意中經驗到的京料理餐廳「鷗」，都讓我驚喜連連。儘管我在日本旅行多年，有意無意享受到的精彩料理也不少了，像這次專心致志尋找美食的旅行，對我而言還是少有的。但要怎麼收穫，先怎麼栽，我努力尋找有特色的餐廳，這個區域也真的饗我以美好的回報。我對京都、大阪一帶美食文化的深厚累積感到印象深刻，事實上，我還沒時間走到神戶呢。
旅程的最後一天，我又回到書店（這本來是我平常旅行的重點），這一次我尋找的書變成了京阪神一帶的美食雜記和餐廳信息，無暇顧及其他「更有學問」的題材；當我手上捧著一堆全部是關於吃的書去結賬時，我知道自己已經上癮了，這樣的「覓食記」只是開始，並非終曲。
[1] 女將，日語詞，老闆娘。
[2] 詹樣，日語詞，放在人名後表示敬意。
[3] 京料理，日本關西地區京都口味的烹調方式，在日本人心目中是正統崇高、歷史久遠的地方料理。
[4] 下手，日語詞，表示不擅長。
[5] 客樣的名前，指客人的名字。
[6] 合，日語中的容積單位，一升的十分之一。
[7] 御馳走了，日語，御是敬語，馳走意為謝謝盛情款待。
[8] 1坪=3.306平方米。
[9] 沙西米，刺身，生魚片。