「伊斯坦布爾人為兩個羊頭哪個比較好吃而爭論不休……」書上這麼說。
這本書是兩位年輕的伊斯坦布爾人寫的，他們一位叫Ansel Mullins，另一位叫Yigal Schleifer，兩個人在土耳其的伊斯坦布爾經營旅遊導覽，其中一個非常受歡迎的導覽項目，是帶領觀光客以徒步方式品嚐伊斯坦布爾的「街頭小吃」，這個Guided Tour就命名為「伊斯坦布爾街頭小吃步行導覽」（Istanbul Eats Walks）。
我在網絡上讀到這則訊息時，心中怦然一動，覺得有機會到伊斯坦布爾旅遊時，應該試試這個街頭導覽；但轉眼一看網站中的其他信息，發現他們兩人寫有一本書，書名叫作《吃在伊斯坦布爾：探尋巷弄中的美食》（Istanbul Eats：Exploring the Culinary Backstreets，2009）。這對我來說，是更好的消息；來到異鄉城市，如果有當地人帶領尋訪街坊美食當然再好不過，但如果有書本能讓我按圖索驥，自由選擇，不勞煩他人，那就加倍符合我的心意。
沒想到機會真的來了，朋友相約，幾家人一起到伊斯坦布爾旅行，我雖然困於繁忙的工作行程與牽腸掛肚的諸多糾結，最後還是在忐忑不安的心情下成行了。朋友都是事業有成的人士，行程的前半段都住在博斯普魯斯海峽沿岸景觀絕佳的豪華旅館裡，探訪的也比較多是當地的高級餐廳，只有幾次拿著旅外土耳其人的推薦名單，找到顯然是當地人才去的大眾食堂，其中有一家位於亞洲一側Uskudar的餐廳，店中有幾道正宗「地方土菜」讓我們直呼過癮。
幾天之後，我們共同旅行的幾家人各有行程，就分手道別了；我和家人搬到市區的旅館，準備改用慢調步行，用自己的身體與腳程「丈量」這個文明古城的大街小巷了。
第一天我就找到知名書店「魯濱孫漂流記」（Robinson Crusoe Bookstore），果然店中有大量關於土耳其歷史、文化的書籍，我挑了幾本涉及旅行史的書前去結賬，不料竟在櫃檯看到魂縈夢牽的《吃在伊斯坦布爾》一書，急忙也取來一併買單，這本書因此進入了行囊。
漫步伊斯坦布爾街頭時，我看到路標有「純真博物館」的標識，興起一探究竟的念頭。《純真博物館》（Masumiyet Muzesi，2008，中文版麥田，2012）本是諾貝爾獎得主土耳其作家奧爾罕·帕慕克（Orhan Pamuk）的小說書名；但小說所敘述的人生就已經有了「博物館」的意象與概念，特別是人生與各種世俗對象的關係，小說出版之後，伊斯坦布爾也據此打造了一座與小說相互呼應的博物館，從諾貝爾獎的文創或觀光效應來看，這也是極其自然的事。但我在我的觀光導遊書中讀到一篇酸溜溜介紹這座博物館的文章，大意是說這座博物館是由得獎作家的作品「啟發」（inspired）而來，害得我有一點覺得無趣，總覺得追逐這樣的流行有點可恥，也就沒有把它列入行程，現在既然在路上看見它的路標，不妨也繞過去看看。
幾個轉彎之後，加上我並沒有用心尋找這座博物館，路標就失去下文，我們也連帶就迷了路，在上坡下坡的彎曲巷道裡不知身在何處，連地圖也看不出所以然來。但我們也不特別掛心，我並沒有非要找到那家博物館不可的念頭，在小巷裡胡亂穿行，常常窺見別人的後院，看到各種尋常百姓的生活，倒也讓我感到興味盎然。我們無意中來到一個巷弄，正巧看到一個餅店，一個麵包師傅正用木柄從磚窯裡把一大堆冒著白煙的扁餅（Pide）拿出來；我們正看得起勁，這時店裡來了一個包著頭巾的老婦人要買餅，麵包師傅和她親切交談數句之後，用白紙包起兩落扁餅（大約有二十張或四十張）交給老婦人……
這太誘人了，以婦人買餅的數量來看，這顯然就是土耳其人的日常主食，而且才剛出爐。我忍不住上前去，比手畫腳向聽不懂英文的年輕麵包師傅請求買餅，他瞪著眼問了一句什麼，我比出一個手指頭：「只要一張餅。」他點點頭，從木托盤上拿了一張餅，用一張白紙包起來，再放進一個塑料袋，嘴裡嘟囔說了一句話，應該是價錢吧？我掏了一里拉給他，他轉身又找給我三毛錢，所以一個餅是七毛錢（約合新台幣十元[1]）。我們拿著這熱騰騰的餅，找到街邊一個茶攤子，效仿當地人叫了兩杯土耳其茶，坐下來一面喝茶，一面撕開餅來吃。
扁餅本來是配各色前菜（mezes）或烤肉（kebabs）吃的，本身沒有任何調味，只有炭烤的焦香和慢慢嚼出的淡泊面香；這個時候，我從背包中把《吃在伊斯坦布爾》一書拿出來翻閱，發現書中寫的幾乎都是街頭小攤販或巷弄中的小店，讀起來津津有味，忍不住覺得飢腸轆轆起來……
書中一篇文章引起我的注意，文章劈頭就說：「伊斯坦布爾人為兩個羊頭哪個比較好吃而爭論不休……」
它說，兩個羊頭做法不同，一種是烤的羊頭，叫Kelle Tandir，另一種是水煮羊頭，叫Kelle Sogus，烤羊頭是「熱吃」，水煮羊頭是「冷吃」。伊斯坦布爾兩家賣羊頭的名店正巧是一冷一熱，各有各的擁護者，兩個羊頭哪個比較好吃也因此變成伊斯坦布爾人爭辯不休的話題。文章並有兩張彩色照片，那是兩位師傅持刀處理羊頭的景象，一位笑容可掬，另一位則專注嚴肅，連工作風格都形成對比。
我看了兩家店的位置，發現都位在新城Beyoglu區的大馬路巷內，都在魚市場（Balik Pazari）附近；離我們此刻歇腳的茶攤約莫也只有兩三公里，散散步也是走得到的，我們就興起來去尋覓的念頭。
一路走去並沒有想像中順利，一方面好幾個地方正在大興土木，路途不通必須改道，另一方面則因為道路彎曲多歧，稍不注意就走錯了路，必須重新找到定點來查看地圖。一趟路找得我精疲力盡，好不容易才來到魚市場；再按地圖走進市場一帶的曲折巷弄，市場附近各種餐廳、酒吧加上蔬果花卉與魚肉賣店，無不爭奇鬥妍、大聲叫賣，顏色五花八門、氣味也錯綜複雜……
同一條路已經走過多回，但我要找的兩家羊頭店卻遍尋不著。伊斯坦布爾古老巷弄的路牌並不清楚，常常不容易搞明白自己身在何處，我不斷地停下來重新尋找地標定位，希望更準確地找到相對位置，但沒有幾分鐘我就再度被新出現的街道所迷惑，原來的定位又亂了，不得不再找一個位置重新來過。
正當我挫折到無以復加、想要放棄的時候，突然間我發現眼前有一家賣羊肉、牛肉的店舖，門口有一隻木造櫥櫃，櫃子內整整齊齊擺了幾十個煮熟的羊頭。我心頭一震，難道我要尋找的並不是食堂餐廳，而是肉店裡兼賣的熟食嗎？
***
那家肉店生意興隆，架上掛著各種部位的肉品，店內一群顧客排隊等著接受師傅的服務。我看到隊伍旁有一位中年男子沒有排隊，卻和每位顧客嬉鬧著，我疑心他是店中的老闆或什麼，遂推開玻璃門，探頭招呼，打斷店中的熱絡談話：「伊斯巧斯米（Excuse me）！」
穿著藍色V領毛背心的中年男子聞聲抬頭，一張笑臉迎了過來，但不無問號寫在他臉上，我指著店外孤零零的木櫃又問：「請問這裡就是賣烤羊頭的地方嗎？」
我真的是走運了，臉上法令紋很深的中年男子竟然會說英文：「沒錯。」
我揚一揚手上的書，說：「書上說你們賣伊斯坦布爾最好吃的烤羊頭，是不是就是這裡？」
瘦削的中年男子這時候走出門外，笑得更開懷了：「當然是，我們在這裡賣羊頭超過五十個年頭了……」
但我看著左右，一張桌子也沒有，有點煩惱：「可是我沒想到你們不是餐廳，我們又在路上旅行，我要怎麼買，又怎麼吃呢？」
「你買了羊頭，我們會為你打開、處理，乾乾淨淨，裝在盒子裡，你可以帶回旅館，或者你找個酒吧，買杯酒坐下來，這裡或那裡……」中年男子用手指著兩旁，我順著看過去，旁邊的確是一家又一家的餐廳、咖啡店、啤酒吧。
「但羊頭要怎麼買呢？我是一次買一整個嗎？」
「沒錯，我們是一個一個賣的。」
我狠下心來，指著櫃中堆棧如山的烤羊頭：「那就給我來一個。」
V領的中年男子大聲吆喝了一聲，裡面賣肉的矮胖師傅立刻放下店裡的客人，走了出來，我一下子認出他是書中照片裡的人物，叫許納喜師傅（Sinasi Usta，usta就是master的意思），也就是那位戴著圓邊眼鏡、滿臉嚴肅的「砍頭」師傅。
許納喜師傅似乎沒有和我打招呼的意思，櫃中取出一個熱騰騰的羊頭，用的是綿羊，羊皮已經剝去，羊肉烤成焦香的金黃色。師傅拿著一把厚重的剁刀，一刀就往羊頭蓋劈去，但手勁恰到好處，頭蓋骨應聲裂開，刀就停在頭骨上，裡面的東西卻一點也沒動到；羊頭師傅旋轉剁刀，輕輕把頭蓋骨掀開，就露出白中透黃的羊腦來。許納喜師傅再用刀尖做幾個動作，頭骨就被他卸了下來，他拿出一個紙便當盒，用湯匙輕輕把羊腦刮起來放入盒中一邊。
師傅再用剁刀切下羊頭的側面，迅速刀手並用，剝下兩頰的肉；那羊頰肉呈丸狀，看起來結實富彈性，剝下的兩大垛羊頰肉放在砧板上，再用刀剁碎，也放置盒中。然後羊頭被整個劈開，師傅用手一剝，取下了整根舌頭，舌根處看來像是頰肉，舌尖則是不同的肌理，師傅一一用剁刀切成細片，也放入紙盒另一邊。最後，師傅用手伸入頭骨眼眶，摘下兩隻羊眼睛，拿刀來切開除去眼中雜物，只取周圍肌肉處，也用刀切碎了，看不出形狀，通通放入紙盒之中。
羊頭師傅再在盒子上撒上孜然粉和辣椒粉，再擺上幾支芫荽，一盒羊頭肉乃大功告成。盒子置入塑料袋中，捧在手中熱乎乎的，結賬下來，一個烤羊頭是十五里拉，約合新台幣二百二十元[2]。
買到了烤羊頭，信心大增，心裡也因此有數，另一個要找的「冷羊頭」可能也不是餐廳，而是另一個木頭櫥櫃。
回頭走，果然不久之後，就在剛才走過好幾遍的路口，有一個小攤販，攤販有一個木頭櫥櫃，櫥櫃裡放了十來個大羊頭（幾乎比烤羊頭的羊頭大了快百分之五十，可能根本是不同種的羊），一位師傅正埋頭苦幹，砧板上正處理著一個羊頭，不同的是，這攤販是個一人小店，除了羊頭不賣任何其他東西，他處於一家酒吧的門口屋柱旁，櫃子不過六十厘米寬，非常侷促的小空間，但攤販後方有張矮桌，桌旁有兩張凳子，此刻正坐著一位工人模樣的顧客，身旁放了一個大包袱，發呆似的等著他的午餐。
我大膽走向前，向埋首砧板揮刀片肉的羊頭師傅致意，這位師傅顯然不諳英文，困惑地看著我，我指一指櫃子裡的羊頭，說：「我要一個羊頭？」
瘦削的師傅茫然看著我，伸手到櫃子取出一個麵包卷，在空中搖一搖，我搖搖頭，大聲說：「我不要麵包，我要一個羊頭。」說完再度指著櫃中的羊頭，羊頭師傅咧嘴一笑，露出一個金牙，我也認出他正是書中照片開口微笑的另一位羊頭師傅，名叫穆阿瑪師傅（Muammer Usta）。穆阿瑪師傅露出金牙，笑容可掬，猛力點頭，好像是聽懂了。
我又指一指隔壁的酒吧，說：「我要坐在隔壁，你可以待會兒把羊頭送過來給我嗎？」穆阿瑪又是開口無聲地笑著，用力點點頭。
我們走進一根柱子間隔的酒吧，坐在最外邊可以看見來往行人以及對面市場動態的座位，我先走到吧檯點了兩杯土耳其Efes生搾啤酒，才回到座位打開那盒處理好的溫熱的羊頭肉，盒子裡已經貼心地放了紙巾、紙盤和塑料刀叉。
不一會兒，冰冷的啤酒送到桌上，第一口啤酒沁入脾胃，說不出的痛快舒服，特別是我們已經走了快兩個小時的道路。我再用叉子叉起一串切碎的羊頰肉，送入口中，羊肉香氣四溢，又柔軟多汁，大概羊頰是運動極多的部位，雖然烤得柔軟卻仍有嚼勁，一點沒有水分流失變柴的跡象，加上一點辣椒的刺激，以及孜然和芫荽的香氣，這羊頭真是太好吃了……
我再試一口羊舌的滋味，羊舌的口感與羊頰不同，它硬一些，但質地也密實一些，咬在齒間有堅強的抵抗，細嚼之後另有滿足之感；然後試羊腦，烤過的羊腦有一種芬香，入口即化，彷彿脂肪，但更細滑；最後嘗試羊眼睛，羊眼經過師傅刀工處理，事實上感受到的是眼睛周圍的肌肉，它結實卻又柔軟，有咬口卻又細緻，好像是更高級、更精美的羊頰肉。沒想到一輪試下來，羊眼睛最為甘美，和我原先的想像完全不同。
一面嘗試烤羊頭，我也沒有停止觀察隔壁穆阿瑪師傅處理羊頭的動作。和許納喜師傅使用的剁刀不同，穆阿瑪用的是一把薄片刀，薄刃運使如飛，把羊頰肉快速削下來，成為一張張如紙薄片；他正在為坐在攤位座位的客人做一個羊頭肉三明治，把麵包卷從中橫切一刀，放進生洋蔥絲、萵苣葉、番茄片，然後把一片片羊頭肉包進麵包，再撒上香料和辣椒，還有一大堆剁碎的芫荽，一點點羊肉汁，一個三明治就大功告成……
做完羊頭肉三明治之後，穆阿瑪師傅又從櫃子裡取出一個羊頭，先用剁刀將羊頭劈成兩半，放回半個進櫃中，然後他運用手上一把小刀，在羊頭上又剜又削，不一會兒，附在頭骨上的肉已經全部被取下，師傅運刀如飛，快速將取出的肉切成薄片，然後他取出一個盤子，鋪上一張白紙，紙上鋪一層生洋蔥絲，再將切好的羊頭肉置入盤中，他撒上幾種香料，再撒上大量切碎的芫荽葉，最後，再在盤中放進一整個法國麵包，這樣才大功告成，穆阿瑪師傅笑瞇瞇地把那一大盤端到隔壁的我的桌子上。
「多少錢？」我掏出錢包，準備付賬。
穆阿瑪師傅笑得靦腆，伸出手指，比了一個「八」的手勢，所以這是八里拉，相當於新台幣一百二十元，不過這是半個羊頭，跟剛才那烤的羊頭一整個要十五里拉似乎是差不多……
不，事實上是差很多，等我開始動叉子取出盤中的羊肉，發現這半個羊頭肉的份量幾乎和另一家整個羊頭是差不多。一開始我用眼睛目測，也覺得穆阿瑪師傅的羊頭比許納喜師傅的要大很多，兩家用的都是綿羊，這羊頭大小的差異不知道是因為品種不同還是羊齡不同？但看他們櫃中的羊頭倒都是一樣大小，可見每一家做法和選材都有他們自己的考慮。
水煮羊頭端上來之後，我看它的肉色比較暗淡，不像烤羊頭有著一種焦黃或棕色的美麗顏色，香氣也比較明顯。這時候，我的烤羊頭已經吃去了大半，我拿起叉子滿滿叉了一串羊肉，送入口中，稍一咀嚼，不禁覺得驚奇，因為它意外地好吃，口感更緊實，暗含隱隱香氣，我甚至傾向於覺得它比烤羊頭更好吃。
應該不是調味的緣故，我仔細翻看盤中的羊肉，發現它的調味料不過是黑胡椒粉、孜然粉、辣椒粉，可能有一點芫荽籽粉（coriander seed），它又放了很多碎芫荽，但基本上調味和烤羊頭是差不多的。可能水煮的時候，湯汁中有若干香料，現在微妙的香氣進入肉中；但水煮後放涼，肉質略略收縮，變得更為緊致，可能是更重要的原因。兩種羊頭肉火候都不俗，都沒有煮過頭，使肉質變柴的毛病，話說回來，這正是羊頭的優點，它的肉不多，貼骨帶筋，又都是運動量特別大的部位（譬如臉頰肉），可以久煮不柴。
這也讓我想起台灣幾個有賣「骨頭肉」和「頭骨肉」的地方，譬如三義地方有聞名的「賴新魁麵館」，除了有用豬大骨湯煮的切仔面和粄條以外，賣的小菜有「骨頭肉」一樣，也是他們的招牌，把煮熟的大骨肉從骨頭上拆下來，連筋帶肉，非常好吃，我們每次路過都忍不住要下交流道去吃一碗，從前的骨頭肉用臉盆裝成一整大盆，豪邁的模樣總讓我覺得比現在分好裝盤自助餐式的方式要更好吃。我和朋友也偶爾早上跑到新店光明街去吃「勇伯米粉湯」，他有很多黑白切的白煮小菜，豬腸、豬肺、肝連等一應俱全，但我最喜歡的小菜是他的「頭骨肉」，肉從豬頭上拆下來，肥瘦相間，嚼起來變化多端，頗有滋味。不過這兩家都是豬肉，此刻我在伊斯坦布爾街頭品嚐的是「羊頭肉」，概念雖然相近，但羊只體型更小，肉質更嫩，相形之下，比豬只又更勝一籌。
嘗完兩種羊頭之後，我對土耳其的街頭小吃充滿新的期待和信心，對我初次使用的《吃在伊斯坦布爾》一書更是印象大好，急著想要再試試書中其他的推薦。
另外有一篇文章的開頭敘述引起我的注意，書中是這樣說的：「要在伊斯坦布爾找一家烤肉餐廳不難，街頭至少有幾千家，但要找一家合適的場所卻是出乎意料地困難……」
所謂的「烤肉餐廳」（kebab restaurant）的確是伊斯坦布爾街頭的基本景觀，說它有幾千家恐怕並不誇張。烤肉有時候是用垂直的旋轉爐來烤，有時候是用水平的旋轉爐，有的肉是一層一層迭上去，有的是碎肉做成的丸子，也有的是串起來的肉塊，肉的種類和口味也是多元多樣，既有放在盤子裡吃，也有包在餅裡吃；既可當正餐，又能當快餐。
我們剛到土耳其時，在朋友的推薦下，我們也去了一家位於「香料市場」附近知名的餐廳Hamdi Restaurant去嘗了烤肉的味道。那也是一家相當好吃的烤肉餐廳，美中不足的是已經觀光化了，口味國際化，價位較高，多數是觀光客的天下，本地人並不多。
但書中說的「要找一家合適的場所卻是出乎意料地困難」這句話卻是真的有點「出乎意料」。書中很快有解釋，它說，有很多烤肉店味道很好，地方和服務卻太簡陋，你可不能拿它來當夜晚酬酢之用；可是有的烤肉店注重了場所的氣派和高檔的服務，你可以看到更豐盛的菜單菜色和相映的酒單，但多半又做過頭，因為穿燕尾服的服務生在招呼斯文地用刀叉吃著粗獷的烤肉，並不是一個和諧的景觀。你要怎麼樣恰到好處？
書中最後說，「祖貝義兒烤肉店」（Zubeyir OcakbaSi）就是最佳答案，它既可以讓你「歡度夜晚」（make a night out），又能讓你保持非正式氣氛，輕鬆自在不管禮儀地大吃你的烤肉……
這聽起來是有趣的概念，也讓我好奇起來，一家「恰如其分」的烤肉店究竟該長什麼模樣。夜晚時分到了，我們離開位於塔克西姆（Taksim）廣場附近的旅館，不特別抱什麼期待的，徒步前往只需十幾分鐘腳程的Beyoglu區的「祖貝義兒烤肉店」。
走到鄰近地區，發現一整區都是餐廳，大部分是烤肉店，每一家都搖曳著誘人的火光，喧囂的人聲，酒杯碰撞聲，簡直是個熱鬧的美食街。正當我們看得目不暇給的時候，我也看見了我正在尋找的祖貝義兒的招牌。餐廳位在一樓，從外頭看進去，正中央就有一個巨大的烤肉爐，幾乎有一張十人會議桌那麼大，頭上是一個黃銅打造的、古色古香的排油煙機，烤爐上是燒得紅通通的木炭，旁邊擺滿了各種肉串，還有許多茄子、辣椒、番茄，色彩艷麗，令人垂涎欲滴，一位瘦削的烤肉師傅坐在當中，面容嚴肅地盯著炭火上的烤肉……爐子周圍其實就是吧檯，你可以像吃壽司一樣指著食材點你要吃的東西，而烤肉師傅就當你的面調理你的食物。
就是它了，光是那個黃銅造的排油煙機已經夠讓我著迷了，何況炭火上的肉串還滋滋作響，冒出一陣一陣的香氣……
***
在門口張望片刻，我們不再猶豫，推開玻璃門走了進去，穿著白襯衫黑背心的男性侍者立刻前來迎接，但他們似乎不太能說英文，對我尋求座位的問句無法響應；這時候，後方轉出一位唇上蓄著灰色鬍鬚、穿著黑色西裝的中年男子，相貌堂堂，他走向前來打招呼，用的並不是英文，但神情篤定自若，頗有威儀，他直接把我帶到離烤爐不遠的鋪著桌巾的座位，示意要我坐下，然後又大聲用土耳其語對其他侍者交代了幾句，旋即鞠躬退出。一位較年輕的俊男侍者手上拿著兩瓶水，用簡單的英文說：「要飲料嗎？」
我要了一瓶無氣泡水，又要了一瓶當地啤酒，喝完第一大口冰啤酒之後，才請侍者送上菜單。送來的菜單倒是土、英雙語對照的，清楚易懂，而此時我們已在伊斯坦布爾居停多日，即使是土耳其文的菜單也已經識得不少了。這份菜單則是容易理解的，因為它除了多種前菜之外，其他就是各式各樣的烤肉了。
怎麼點選這些看似相近，實則各有滋味的烤肉？書上其實有些建議，它推薦Adana Kebap，那是一種把羊肉絞碎，混入各種香料（當然辣椒絕不可少），再揉搓成一大團來烤的經典烤肉；雖然聽來誘人，但我在伊斯坦布爾已經多次嘗試Adana Kebap，此刻我更想試試別種烤肉。書上另外也推薦Koc Yumurtaci，那是烤羊睪丸的意思；我曾在倫敦一家黎巴嫩餐廳試過炸的羊睪丸（不過那是出於一場誤會，因為菜單上委婉地寫成「羊腸」，而不會講英文的服務生試圖阻止我，我也沒能聽懂），口感近乎我們台菜中的雞睪丸，也不特別吸引人。最後，我點了一份烤羊小排（Tarak，也就是lamb spare ribs）和一份雞肉串；前菜部分，我則選了一份南瓜泥和一份蔬菜色拉。
土耳其的前菜，和希臘或阿拉伯菜餚一樣，有許多做成泥狀的前菜，其中，用鷹嘴豆和茄子做成的泥糊更是當中兩種經典菜餚。用土耳其餅蘸著這些泥糊狀的前菜來吃，不只是口感滑順，滋味複雜幽長，它們還是極有助於消化的潤腸食物；我特別傾心於茄子泥，好的茄子泥先烤過後去皮，再打成絲綢一般柔滑的泥糊，內中暗藏蒜、優格、胡椒、檸檬等滋味（如果是阿拉伯人的做法，當中還有會加入芝麻醬），泥糊上常常再撒上甜椒粉（paprika），味道好到有時讓人停不了口。
但書上說這家的前菜以南瓜泥最為出色，我們在伊斯坦布爾已經多次吃到好吃的茄子泥，我就點了南瓜泥來試試。前菜來了之後，南瓜泥果然滑順可口，又帶了一點香甜滋味，用來抹在扁餅上更是讓人一口接一口，我們台灣人說某些菜餚很「下飯」，這些南瓜泥、茄子泥、豆泥則是非常「下餅」，我們在伊斯坦布爾常常一頓飯後來都覺得吃太飽，大部分的原因都是在前菜時吃了太多的餅，最後主菜上場，就有點悔不當初了。
不一會兒，兩種烤肉也陸續登場了。帶骨的羊小排烤到焦香撲鼻，邊上都是焦黑的顏色，配上一些生菜、大黃瓜，以及烤過的半個番茄與一根青辣椒。烤雞肉串則是大塊切丁的雞肉，大約是先用醬料醃過，再烤至橘紅色（想必香料當中應有薑黃、優格和辣椒粉），方丁的雞肉塊的邊上也有燒焦的痕跡，木炭香氣強烈明顯，令人食慾大振。
我先取了一塊羊肋排來試，真的烤得是外焦酥內軟嫩，火候恰到好處，滋味也極鮮美，口味有點偏重，既濃且鹹，但都能襯托出羊肉的甜美多汁。我已經在伊斯坦布爾吃了不下七八家的烤肉，發現每家的調味都不太相同，對羊肉各有各的詮釋，其中Adana Kebap最厲害，因為它像我們的獅子頭一樣，是切碎的羊肉混合而成，所以有肥肉和瘦肉的比例，加上調味是在肉丸之內，而不像肉塊是在肉之外，味道當然更均勻深入。但除了Adana Kebap之外，在土耳其，不管是肉串、肉塊，或者此刻我正在品嚐的羊小排，它的調理都非常入味，烤得也都在最佳狀態，並沒有過頭或不熟的問題。
也難怪，這是自古吃羊肉的遊牧民族，在炭火上烤現宰的羊肉恐怕已經有千年的歷史，當然是熟知烤肉滋味、熟諳烤肉技藝的民族。
讚歎烤羊小排的美味之後，我再取雞肉串來試，雞肉切成塊丁，本來的風險是失去水分，變得太干，但這雞塊入口之後，軟嫩多汁，完全沒有過干的問題，烤肉師傅顯然對火候掌握得極為老練。我忍不住再回頭看了看那位坐在烤爐面前瘦削的烤肉師傅，看他全神貫注地盯著炭火上的肉串，一眼也不眨，斗大的汗珠從額頭涔涔而下，我心中多了好幾分敬意。這雞肉外焦內軟，可見爐中炭火的溫度極高，才能快速把肉汁封在雞肉裡頭，但那也意味著烤肉師傅得要冒著地獄般高溫的辛苦。
有趣的是，烤肉盤中作為配菜的番茄和辣椒也烤得極為美味。辣椒是辣度頗高的青辣椒，烤到表皮略焦起泡，但內裡仍然柔嫩多汁；入口之後先感覺到炭火香氣，然後是帶著甜味的柔滑口感，最後卻從舌根傳來勁道十足的辣味。番茄烤過之後，水分減少，變得既香且甜，番茄肉也變得口感結實，讓我驚訝「火烤」本身能給食物帶來的效果。
我們一面讚美土耳其烤肉的高明，一面享受烤肉美食，我也忍不住偷看其他客人點的食物。有一對中年男女坐在烤爐旁的吧檯，點了一大堆食物，除了好幾種前菜（更多的「泥糊」）、各形各色的烤肉之外，他們還點了一種炭火烤的「茄子鑲肉」。我在進門之際，就看到烤肉師傅身旁的木櫃中有一種特殊的肉串，那是把極肥大的茄子中央挖空，塞入滿滿的碎肉餡，看來極為搶眼。吧檯旁的食客點了那道我覬覦已久的「茄子鑲肉」，烤肉師傅就取出一串，放在炭火上，不一會兒，茄子皮的焦香味充滿房間，師傅從火中取出，剝去茄子皮，再將整支「茄子鑲肉」肉串在盤中切段，撒上香料與芫荽，整盤奉上，看來極其美味；可惜我們中午已經飽食一頓，有點力不從心，不敢多點，但也懊惱沒有能夠多試各種不同烤肉的滋味。
在伊斯坦布爾的最後三天，我靠著《吃在伊斯坦布爾：探尋巷弄中的美食》一書，一共吃了六家餐廳或路邊攤，幾乎無一不好吃。相形之下，反而在旅行前段吃的高級餐廳，包括奧圖曼宮廷料理和海鮮餐廳，並沒有讓我感到那麼滿足以及印象深刻。也許對高級料理來說，我心中比較的對象是「法國料理」，或者香港和東京的高級海鮮餐廳，那我們並沒有在伊斯坦布爾品嚐到更高明的料理（當然也可能是我們情報搜集不夠）。但從街頭料理來說，我比較的是台灣的小館、香港的大排檔，這時候，土耳其的「兩個羊頭」就太有特色，太令人難忘了。
[1] 新台幣十元，約合人民幣二元。
[2] 新台幣二百二十元，約合人民幣四十四元。